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2008年9月10日 (水)

韓国風焼肉講座

■コプチャン
牛の小腸。小腸の内側にはプリプリの脂がついていて、ここが最高にうまい。これを取り除いて腸の皮だけ出す焼肉屋は邪道。この外側の脂を皮の内側に入れる(表裏をひっくり返す)作業が「しぼり」、なかなか難しい。お勧めは塩ダレ。絞ったコプチャンに味がしみこむように、塩ダレとゴマ油で丁寧にムンチ(手で和える)する。焼き方はターンのタイミングが決め手となる。肉は同じ面を二度焼いてはならない。各面を一度だけ完璧に焼いて仕上げる。
テッチャンは大腸、テッポウは直腸

■ホルモンの刺身
牛の内臓の刺身はレバーやセンマイ(3番目の胃)がメジャー。ミノ(1番目の胃)、ハチノス(2番目の胃)、コブクロ(子宮)、心臓など鮮度がよければ、食べられるが、韓国ではあまりポピュラーではない。もしかしたら日本で始まった食べ方かもしれない。生センマイの芥子マヨネーズ和えや、ミノの表面を軽くあぶって、カボスを軽くしぼって岩塩で食べるなど、応用範囲は広い。
逆にロースやカルビは熟成させたほうが旨みの成分が増して、おいしくなる。

■テンジャンチゲ
「テンジャン」は味噌、「チゲ」は一人用の器で出てくる鍋。「チョンゴル」は数人で作りながら食べる鍋。韓国のテンジャンは日本の味噌より酸っぱくてしょっぱい。発酵した大豆もごろごろ入っている。

ダシは豚肉は一番だが、アサリ、エビ、ホタテなどの魚介類を入れたり、牛肉、ホルモンの煮出した汁を使ったり、ニボシでダシを取ることもある。
野菜は、じゃがいも、にんじん、エノキ、ヒラタケ、長ネギ、春菊を入れる。豆腐も忘れてはいけない。
プルコギ食堂では、豚肉をゴマ油で炒めて、牛スジかテールスープを加えたあと、具を足していく。

■プルコギ
「プル」は火、「コギ」は肉。一見、「焼肉」を解されるが、「プルコギ」は料理の名前。韓国では家庭料理としてポピュラー。エゴマの油や海苔の油を使うことが多い。1日前からジャンにつけこむこともある。豚肉を使ったものは「テジプルコギ」

■ケンニップ
エゴマの葉の醤油漬けキムチ。アツアツのゴハンの上にのっけて箸で包み込むように巻いて食べる。醤油漬け以外にも、味噌漬けや塩漬けもある。エゴマの葉は韓国では、いろんなものをボッサム(包むという意味)して食べる。サンチュと同じようなもの。

以上、韓国焼肉講座でした。全部、「焼肉小説プルコギ」のパクリです。今、読み終わったところで、無性に焼肉を食べたくなってしまいました。夜中なのに…
これまでの我流の焼肉がいかに間違っていたか、思い知らされました。今度バーベキューをやるときはウンチク語ってやるっ!そんな気にさせる焼肉エンターテイメント小説です。
でも、残念ながらこんな肉はスーパーには置いてないんですよね。やっぱり、「金八」に行かなきゃいけないか…

Purukogi 『焼肉小説 プルコギ』 (小学館)
具 光然 (著)
価格:¥1,260(税込)

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ストーリーは、もちろん面白いですよ。去年、「The 焼き肉ムービー プルコギ」として映画にもなっています。映画を見るような感覚で、楽しく読めました。

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コメント

や・焼肉っ!(ノ゜Д゜)ノ
た・たべたひぃぃぃ!
後にも先にもあんなに美味しい焼肉はたべたことがないですっ!

いつかまた、やーきにっくぅにつれてってぇー☆(*´▽`*)ノ

>せぴあさん
あー、あの店はアカ肉ですよね。「焼肉小説プルコギ」では、アカ肉(カルビ、ロースなど)対シロ肉(内臓肉)のバトルが繰り広げられます。
これを読むと、シロ肉派を応援したくなるのですよ。「金八」はシロ肉がおいしいお店。
それで、これに出てくる「ホルモン食堂」のヨリという女の子は、どことなく、せぴあさんに似ているかも?(笑)
こちらに出てくることがあれば、また行きましょう。

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